콩의 구조와 성분에 대하여

1. 콩류의 구조

  콩의 종자는 모두 꼬투리에 싸여 있다. 콩의 모양, 크기, 색 등은 다르지만 그 기본구조는 모두 비슷하다. 콩류의 종자는 종피, 자엽, 유엽, 배축, 유근 등으로 구성되어 있다. 두 개의 자엽은 종자의 대부분을 차지한다. 보통 곡류의 종자에서 대부분을 차지하는 배유 부분은 콩류의 종자에서는 거의 퇴화되어 있다.

깍지콩 콩 사진출처 : pixabay

2. 콩류의 성분

  콩류는 단백질과 지방의 함량이 높고 탄수화물의 함량이 낮은 분류와 단백질과 탄수화물의 함량이 높고 지방 함량이 낮은 분류로 나눌 수 있다. 대두와 땅콩은 전자, 팥과 녹두, 완두, 강낭콩 등은 후자이다. 콩류는 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질, 비타민 등 풍부한 영양성분들을 함유하고 있다. 하지만 좋지 않은 성분들도 함께 가지고 있는데 효소저해제, 렉틴, 피틴, 리폭시게네이스 등은 콩류에 함유되어 있는 유익하지 않은 성분들이다.

 

1) 탄수화물

  콩류는 전분, 당류, 펜토산, 헤미셀룰로스, 셀룰로스 등과 같은 탄수화물을 함유되어 있다. 팥, 완두, 녹두, 강낭콩 등에 함유되어 있는 탄수화물은 대부분이 전분인데, 대두 중에는 전분이 거의 함유되어 있지 않다. 하지만 대두는 슈크로스, 라피노스, 스타키오스들과 같은 소당류가 약 10%, 헤미셀룰로스 약 8% 를 함유되어 있다. 녹두와 동부 전분은 다른 콩류 전분과 비교해서 10% 내외의 현탁액을 만들기 때문에 가열하여 호화시킨 후 냉각하면 투명한 젤이 형성된다. 보통 우리가 묵이라고 하는 것이 바로 그것이다. 그래서 녹두 전분젤을 청포묵이라고 하는데, 매우 안정하기 때문에 이액현상이 잘 일어나지 않는다. 라피노스와 스타키오스는 인체에서 소화흡수되지 않고 장 내에서 세균에 의하여 분해될 때 가스를 발생시킬 수 있다.

 

2) 단백질

  콩류 종자의 단백질은 종자의 약 90%를 차지하고 있는 2개의 자엽 중에 단백질을 과립의 형태로 포함하고 있다. 콩류에 함유되어 있는 단백질 대부분은 글로불린이고, 20-30%는 알부민과 글루텔린이다. 대두에는 전체 단백질의 약 85%를 차지하는 글리시닌이라 부르는 글로불린이 들어 있다. 대두의 단백질은 두부를 형성하는데, 주로 이 글로불린 단백질이다. 대두를 물에 불려 갈면 대두 중에 함유된 글리시닌 단백질이 염류와 함께 물로 빠져나온다. 거기에 황산칼슘이나 염화마그네슘 등을 첨가하면 단백질이 응고되는데, 이것을 바로 두부이다. 성형하지 않은 상태는 순두부로 물에 떠 있고, 틀에 담아 모양을 잡고 무거운 것으로 눌러 두면 성형이 되는데 그것이 바로 우리가 말하는 두부이다. 모두부라고도 한다. 

 

 

  땅콩, 강낭콩, 팥 및 완두에는 20-25%의 단백질이 함유되어 있다. 특히 땅콩에 함유된 주단백질은 아라킨 및 콘아라킨이라 부르는 글로블린이고, 강낭콩과 팥에 함유된 주단백질은 파세올린이라 부르는 글로불린이다. 완두에 함유된 주요 단백질은 레규민 및 비실린이라 부르는 글로불린이다라고 하는데 콩마다 함유하고 있는 단백질의 종류가 다르다. 대두 단백질을 비롯하여 다른 콩류 단백질들은 일반적인 식물성 단백질에서 부족한 라이신의 함량이 높지만, 함황 아미노산인 메싸이오닌과 시스테인의 함량은 낮게 함유하고 있다. 그래서 대두를 쌀과  함께 섭취하면 쌀에 부족한 라이신을 대두가 보충하고, 대두에 부족한 함황 아미노산은 쌀이 보충하는 효과가 있어서 영양학적으로 우수한 조합이 된다. 

콩밥 사진출처 : pixabay

3) 지방

  대두는 약 20%, 땅콩에는 약 45%의 지방을 함유하고 있다. 하지만  팥, 녹두, 완두 등에는 지방이 1~2% 정도만 함유되어 있다. 대두와 땅콩은 높은 지방함량 때문에 세계적으로 중요한 유지 자원으로 활용되고 있다. 콩류의 지방은 불포화도가 높고, 인지질 함량이 높다. 특히 대두유는 리놀렌산을 약 8% 함유하고 있어서 산패되기 쉽기 때문에 활용에 유의하여야 한다. 

 

4) 항영양인자

  콩류에는 프로테이스 저해제 외에도 다른 항영양인자들이 포함되어 있다. 하지만 이것들은 일반적으로 낮은 함량으로 함유되어 있기 때문에 올바른 방법으로 가공 조리하여 먹으면 인간에게는 특별히 피해가 되지 않는다. 피틴은 피트산의 마그네슘 또는 칼슘염으로, 콩류에는 0.6~2.1% 함유되어 있다. 피트산(미오이노시톨의 6인산 에스터)은 킬레이트제로 무기물의 이용을 방해하는 작용을 한다. 싹틔우기, 발효, 수침, 가열 조리 등의 조작은 콩류의 조직 중에 함유되어 있는 피틴을 제거할 수 있는 효과적인 방법이므로, 안전하게 콩을 먹기 위해서는 올바른 가공이 필요하다. 타닌, 특히 축합 타닌은 열에 안정한 화합물로 콩류, 특히 팥의 종피에 약 1% 함유되어 있다. 그리고 타닌은 단백질과 결합하여 영양가를 감소시키기 때문에 섭취 시 주의가 필요하다.

 

5) 무기질

  콩류에 함유되어 있는 주요 무기질은 칼륨, 인, 마그네슘, 철 등이 있다. 콩류 중의 인은 주로 피틴의 형태로 존재한다. 또 콩류 중의 칼슘이나 마그네슘의 대부분은 조직 중에서는 피트산과 결합되어 있으므로 이용률이 떨어진다. 콩류 중의 인은 대부분이 피틴 분자 중에 결합되어 있고 일부분은 인지질, 핵산 및 무기태로 존재하고 있다.

 

6) 비타민

  콩류는 티아민, 리보플래빈, 나이아신, 비타민 B₆ 등을 비교적 많이 가지고 있다. 콩류는 성숙도에 따라서 비타민 함량의 차이가 심한데, 예를 들면 미숙한 완두는 완숙한 것보다 카로틴 및 비타민C의 함량이 높다. 땅콩의 종피는 일반적으로 식용되지 않지만, 티아민의 함량이 높아서 100g당 2-5mg을 함유하고 있다.