보리의 종류와 성분, 활용에 대하여

1. 보리의 종류

  보리는 이삭의 배열에 따라서 6조맥과 2조맥으로 나눌 수 있다. 그중 6조맥은 식용으로, 2조맥은 양조용으로 사용된다. 보리는 성숙한 후 낟알에 밀착한 껍질의 분리 여부에 따라서 나눌 수 있는데, 분리가 되는 것은 쌀보리(나맥), 분리되지 않는 것은 겉보리(피맥)라고도 한다. 겉보리는 입자에 과피와 부피가 밀착되어 있어 도정하기 어려운 반면에, 쌀보리는 부피가 쉽게 분리되어 도정하기가 쉽다. 겉보리는 겨가 잘 벗겨지지 않아 도정해도 현미처럼 껍질이 어느 정도 남아 있기 때문에 식감은 안 좋다. 하지만 섬유질이 풍부하게 함유되어 있다. 주로 경상도 지방에서 재배된다. 쌀보리는 겨가 잘 벗겨져지기 때문에 식감이 상대적으로 좋다. 주로 전라도 지방에서 재배된다.

보리쌀 사진출처 : pixabay

 

우리나라의 경우 추수한 쌀이 바닥났을 때 주식으로 대체할 수 있는 곡물로 많이 사용되었다. 봄에 씨를 싹우고 여름에 그 모를 심어서 가을에 거두는 벼에 비해서 보리는 겨울에 바로 씨를 뿌려 여름쯤에 추수할 수 있기 때문에 추수한 쌀이 떨어졌을 때 먹을 수 있었다. 그 외에 보리의 종류로는 찰보리, 압맥, 할맥 등이 있는데, 찰보리는 쌀보리와 비슷하지만 밥을 지을 때 물을 잘 흡수하기 때문에 쌀처럼 찰진 식감을 갖는다. 압맥은 보리를 증기로 쪄서 압착하여 밥을 지을 때 편리하도록 만든 것을 말한다. 할맥은 압착한 압맥을 반으로 갈라서 보리 가운데 있는 섬유질을 끓어서 먹기 좋고 부드럽게 한 것을 말한다. 

보리 사진출처 : pixabay

2. 보리의 성분

  보리의 영양성분은 옥수수와 유사하다. 하지만 비타민 B군 중에서는 나이아신이 많이 함유되어 있다. 보리는 쌀보다 섬유질이 풍부하고, β-글루칸을 다량 함유하고 있다. 그래서 콜레스테롤 억제 및 변비를 예방하는데 효과가 있다. 보리의 당질은 주로 전분으로 되어 있는데, 펜토산이 8~10% 들어 있다. 보리의 단백질 함량은 10% 정도인데, 프롤라민과 글루텔린의 함량이 많이 들어 있다. 보리의 단백질은 호데닌 또는 호데인이라 불린다. 보리의 아미노산 조성으로는 트레오닌과 타이로신이 적게 함유되어 있고, 류신과 페닐알라닌은 많이 함유하고 있다. 2% 내외의 지방을 함유하고 있는데, 배아 중에는 15%의 지방이 함유되어 있다. 비타민 B₁, B₂가 많이 들어 있어 현미와 비슷하다. 니코틴산은 쌀보다 많이 함유하고 있다.

 

3. 보리의 활용

  보리는 주로 맥아를 만들어 다양한 용도로 사용하는데, 보리는 싹이 틀 때 다이아스테이스를 만든다. 이것은 전분을 맥아당으로 분해시키는 역할을 한다. 맥아에는 장맥아와 단맥아가 있는데, 장맥아는 식혜나 엿, 위스키 제조에 사용된다. 그리고 단맥아는 맥주 제조에 사용한다. 보리를 이용한 가공식품으로는 엿기름 맥주, 음료 등이 있다. 그 외에 보리는 건빵이나 빵 혹은 보리밥 등으로 여기저기 쓰이고 있다. 겉보리는 주로 사료나 맥주재료로 많이 사용되고, 논보다는 밭에서 주로 재배가 된다.