밀의 종류와 성분에 대하여

1. 밀의 종류

  밀 (wheat, 소맥)은 세계적으로 쌀 다음으로 소비가 많이 되는 곡류이다. 낟알 형태이며 쌀이나 옥수수보다 건조하고 추운 환경에서도 재배가 가능하다. 그래서 전 세계적으로 많이 재배되기도 한다. 밀의 낟알은 밀겨층, 배유, 배아로 구분된다. 그중 밀겨층은 과피, 종피, 호분층으로 구분할 수 있다.

밀 1 사진출처 : pixabay

 

  밀은 재배시기에 따라 겨울밀과 봄밀로 분류할 수 있다. 가을에 파종하고 봄에 수확하는 겨울밀, 봄에 파종하고 여름에 수확하는 봄밀이라 한다. 겨울밀은 봄밀에 비해 단백질 함량이 높은 것으로 알려져 있다. 밀은 단백질 함량에 따라 경질밀, 중질밀, 연질밀로 구분할 수 있다. 경질밀은 단백질 함량이 13% 이상이고 입장의 단면이 반투명하다. 중질밀은 단백질 함량이 13% 이상이며 입장의 단면이 반투명하다. 연질밀은 단백질함량이 9% 이하로 입자의 단면이 백색이며 불투명한 분상질이다. 그밖에 듀럼밀이 있는데, 듀럼밀은 단백질 함량이 높고 제빵성이 없는 단단한 밀을 말한다. 주로 마카로니나 파스타를 만드는데 이용한다. 밀은 제분을 하게 되면 부드러운 배유부터 바로 가루가 되기 때문에 제분율이 낮을수록 고운 밀가루가 된다.

밀 2 사진출처 : pixabay

2. 밀의 성분

  밀의 주요 성분으로는 단백질과 전분, 기타로는 지방과 무기질 비타민 등이 있다. 밀의 단백질 함량은 7~16%이고, 글리아딘과 글루테닌이 포함되어 있다. 이 두 성분은 물을 넣고 반죽하면 점탄성을 가진 글루텐을 형성하게 되는데, 글루텐 단백질의 함량에 따라 밀가루를 강력분(13% 이상), 중력분(9~12%), 박력분(9% 이하)으로 구분할 수 있다. 강력분은 주로 반투명한 유리질의 경질밀로 식빵이나 마카로니를 만들 때 사용된다. 박력분은 분상질의 연질밀로 과자, 파이, 케이크, 튀김옷 등 바삭한 질감이 필요할 때 사용한다. 일반적으로 가정에서 면류 제조 등에 사용하는 밀가루는 중력분이다. 또 글루텐은 글루탐산 함량이 높아서 화학조미료인 MSG를 제조하는데 활용되기도 한다. 

  밀이 함유하고 있는 전분의 양은 70% 정도이고, 전분입자 크기는 약 250㎛, 전분의 구성은 아밀로즈 30%, 아밀로팩틴 70%로 이루어져 있다. 배유에는 전분과 단백질이 들어 있으며, 배유의 중심부일수록 전분이 많이 있다.

  지방은 밀 전체에 2% 정도 함유되어 있지만, 호분층에 반 정도가 들어 있어서 밀가루에는 결과적으로 약 1%가 들어 있을 뿐이다. 무기질은 약 2%가 밀겨층에 배아에 존재하고, 비타민은 배아에 분포되어 있다.