쌀의 종류와 성분에 대하여

벼. 사진출처 :pixabay

1.  쌀의 종류

  벼는 우리나라를 비롯한 아시아 지역에서 많이 재배된다. 벼의 껍질을 벗기면 쌀이 된다. 쌀의 모양과 점성에 따라 자포니카형(japon-ica type), 인디카형(Indica type), 자바니카형(Javanica type)으로 나눌 수 있다. 자포니카형은 쌀알이 굵고 모양이 둥글게 생겼으며 점성이 크다. 주로 한국과 일본에서 소비된다. 인디카형은 쌀알이 가늘고 모양이 길게 생겼으며 점성이 약하고 부슬부슬하다. 자바니카형은 자포니카형과 인디카형의 중간적인 특성을 갖고 있다.

  쌀은 아밀로펙틴과 아밀로스의 함량 비율에 따라 멥쌀과 찹쌀로 구분된다. 색깔이 있는 유색미는 낟알의 쌀겨층에 안토시아닌이 많이 함유되어 있는 품종인데, 착색도에 따라 흑미나 적미 등으로 구분된다. 그 외에 인도의 바스마티, 태국의 재스민 등 고유의 냄새 성분을 갖고 있는 향미가 있다.

 

2. 쌀의 구조

  벼는 바깥쪽에서부터 과피, 종피, 호분층, 배유, 배아로 구성되어 있다. 배유와 배아를 제외한 나머지 부분은 미강이라 한다. 벼의 왕겨만 제거하면 현미라고 하고, 쌀겨층과 호분층까지 제거하면 백미라고 한다. 현미의 경우 배유 92%, 호분층 5%, 배아 3% 정도로 구성되어 있다. 호분층과 배아에는 단백질, 지질, 비타민, 무기질 등이 함유되어 있고, 배유는 대부분 전분으로 구성되어 있다. 쌀의 도정은 쌀겨층과 배아를 제거하고 배유 부분을 얻는 가공방법을 말하는데, 현미를 기준으로 할 때 쌀겨층을 제거한 정도에 따라 5분 도미, 7분 도미, 10분 도미 등으로 구분한다. 10분 도미는 현미에서 약 8%의 쌀겨층을 모두 제거한 쌀로 정백미라고도 부른다.

현미. 사진출처 :pixabay

3. 쌀의 성분

  쌀의 영양성분은 품종이나 재배환경에 의해 달라진다. 또 동일한 쌀이라 할지라도 도정도에 따라 차이가 있을 수 있다. 주로 겨층과 배아에 함유되어 있는 단백질, 지방, 무기질, 섬유소, 비타민 등의 영양성분의 경우 현미가 가장 많이 함유하고 있고, 도정도가 높아질수록 영양성분이 감소한다.

 

 

1) 전 분

  전분은 쌀 구성성분의 70-80%를 차지하는 주성분이다. 종류로는 아밀로스와 아밀로팩틴이 있다. 아밀로스와 아밀로펙틴의 비율에 따라 밥의 끈기와 맛이 달라지게 된다. 밥의 끈기는 쌀의 호화에 따른 점성과 탄성에 의해 결정된다. 만생종의 점탄성이 조생종보다 약간 높은 편이다. 한국인이 주로 밥을 지어먹는 쌀은 멥쌀인데, 아밀로스 약 20%, 아밀로펙틴 약 80%의 비율로 구성된다. 찹쌀은 거의  아밀로펙틴 100%로 이루어져 있다. 롱라이스라고도 불리는 장립종은 단립종에 비해 아밀로스 함량이 높아 한국인들이 느끼기에 부슬부슬하게 느낄 수 있다. 

  쌀은 아밀로펙틴의 함량에 따라 찹쌀과 멥쌀로 구분된다. 멥쌀은 아밀로펙틴이 약 80%로 외관이 반투명하고, 비중이 1.13, 단백질 함량이 약 6.6%이다. 찹쌀은 아밀로펙틴이 거의 100%로 이루어져 있는데, 호화온도가 멥쌀보다 5°C 정도 높다. 외관은 유백색이며 비중이 1.08, 단백질 함량은 7.4% 정도이다.

 

2) 단백질과 지질

  쌀의 단백질은 글루텔린의 일종인 오리제닌이고, 아미노산 중에서 아르지닌은 풍부하지만, 라이신, 트립토판, 히스티딘, 트레오닌, 메싸이오닌 등은 부족하다. 쌀의 지질은 전체 구성성분 중에서 약 1% 내외를 차지하는데, 그 1%가 배아와 쌀겨층에 20% 정도 함유되어 있다. 주로 불포화지방산으로 미강유 생산에 이용되기도 한다. 쌀겨층을 도정과정에서 부산물로 생성되는데, 쌀겨층에는 지질이 함유되어 있다. 또한 혈중지질 개선에 효과적인 것으로 알려진 토코트라이엔올, y-오리자놀, B-시토스테롤 등이 있고, 8-글루칸, 펙틴 등의 식이섬유와 페룰산 등의 항산화 성분을 함유하고 있다.

 

3) 무기질과 비타민

  쌀에는 칼륨, 인, 마그네슘 등의 무기질, 비타민 B₁을 포함한 비타민 B군이 주로 배아와 쌀겨층에 분포한다. 하지만 도정과정에서 대부분 소실되기 때문에 정백미에는 아주 소량만 남아 있게 된다.